W styczniu w wojcieszyńskiej Alberti Villa państwa Barciszewskich Fundacja Archeo zorganizowała ciekawą imprezę popularyzującą wiedzę o średniowieczu. Na zaproszenie Mariusza Łesiuka i Tomasza Stolarczyka zjechali pasjonaci historii, dzięki którym można było w namacalny sposób poznać urok wieków średnich na naszych terenach i w całej Europie. Mnie, jako kobiecie najbardziej przypadły do gustu opowieści o kuchni średniowiecznej w wykonaniu Małgorzaty Bliskowskiej. Żeby jej słowa stały się ciałem, przywiozła ze sobą własnoręcznie wykonane specjały kuchni z epoki, czym sprawiła ogromną radość łasuchom. Jedząc i słuchając, urzeczona barwną opowieścią, wpadłam na pomysł, że to wszystko opiszę, Co niniejszym czynię.W średniowieczu sprawy polityczne i biznesowe załatwiano przy jedzeniu. Kuchnia mogła decydować o losach Europy. Jeśli ktoś dostał w gościnie złe jedzenie albo po prostu się struł, mogło to też niedobrze skończyć się dla gospodarza. A stąd do konfliktu już nie było daleko. Kiedy zaczynamy badać kulisy biesiad, to odkrywamy jeszcze jedną zależność między jedzeniem a polityką – jeśli gość dobrowolnie siadał do stołu, to znaczy, że odznaczał się niebywałą odwagą i zaufaniem do gospodarza. Szczególnie w domu Piastów. Trzeba pamiętać, że wielu z nich się po prostu wytruło (przykład zbrodni Popiela). A bywało też tak, że jak już udało mu się uniknąć śmierci przy stole, to uduszono delikwenta w latrynie.
W ogóle w średniowieczu nie było bezpiecznie przy stole i wokół niego.
W powszechnym użyciu była belladonna czy też bieluń, a między kucharką a zielarką różnica płynna. Jednak takie atrakcje były zarezerwowane dla sfer wyższych.
Pozostali mogli czuć zagrożenie ze strony…brudu. Oto kilka dowodów: mycie rąk nie było powszechne, środkiem konserwującym w kuchni była pokrzywa, a jedzono często mięso zwierząt zdechłych. Wystarczy?
Średniowiecze to też czas głodu, ludzie nie umieli jeszcze sobie radzić z kaprysami aury, nie znali nawozów sztucznych a o GMO nawet Nostradamus nie wieszczył.
W tych trudnych momentach, kiedy głód zaglądał w oczy, ratowano się tak zwanym mięsem domowym (taka nazwa funkcjonuje w książkach kucharskich tego okresu). Czym było „mięso domowe” – to ludzkie mięso, a konkretnie niemowlęce. Urodzenie dziecka było mniej kosztowne niż kupienie świni czy krowy. Poza tym o zwierzęta trzeba było bardziej dbać niż o dziecko. W średniowieczu nie było pajdokracji, dzieci praw nie miały. Nawet w kuchni. Jadły pod stołem, jeśli były sprytniejsze niż psy i koty.
Moda na potrawy w średniowieczu też się zmieniała. Na początku średniowiecza rycerz jadł podobnie jak bogaty chłop. Pod koniec średniowiecza rycerz jadł już tak wyszukane potrawy, że wręcz niestrawne, jak kasza gryczana z wodą różaną, fiołkową, mlekiem migdałowym, do tego jakieś afrodyzjaki i wyszukane przyprawy. Poza tym cały plebs odżywia się normalnie. Je zupę z soczewicy, a na wety, czyli na zakończenie jedzenia -figę z makiem i pasternakiem lub jabłka z makiem i chrzanem. Tu trzeba nadmienić, że soczewica czy ciecierzyca były dość powszechne kiedyś w Polsce i nie raz ratowały życie na przednówku. W średniowieczu jedzono też nasiona babki, traw, na przykład rosnącą na podmokłych terenach mannę mielec. Zjadano kłącza wielu roślin, które teraz traktujemy jako ozdobne lub chwasty. Spożywano orzechy, mielona korę dębu – była to tak zwana „kuchnia na przetrwanie”.
Polacy w miarę nieźle radzili sobie z konserwowaniem warzyw. To na naszych ziemiach rozpowszechniło się kwaszenie. Kuchnię polską można rozpoznać po kwaśnym smaku. Już w IX wieku znane były ogórki kiszone. Kwaśny żur to też nasza potrwa. A zalewane żurem jabłka stanowiły średniowieczny przysmak (próbowałam – zjadliwe).
Tylko w okresie karnawału jedzenie ociekało tłuszczem, to był ten czas, kiedy wreszcie można było jeść i najeść się do syta. Szczególnie bogaci popadali w obżarstwo. Archeologiczna analiza zawartości zamkowych latryn może pokazać, jak przelatał się czas postu z czasem karnawału J. Podobnie, jak pozakazywały, kiedy rycerze szli na wojnę, bo przed wyprawą zarzynano znaczne ilości zwierząt, by przygotować zapasy dla ruszających do boju.
Polska nie była w izolacji od innych kultur, wpłynęło to również na kuchnię. Prawdopodobnie już na dworze Mieszka pojawił się ryż zaimportowany wraz z wędrującymi ze Wschodu podróżnikami. Niewykluczone, że nasi przodkowie raczyli się pączkami z Katalonii. To ciasto z tymiankiem, szałwią (pycha!!!). Ale i my daliśmy coś światu. Mało kto wie, że kuchnia francuska dużo zawdzięcza Polakom. To my im zaszczepiliśmy miłość do ślimaków i żabich udek. Nasi przodkowie byli bardzo kreatywni w wymyślaniu przepisów. W średniowieczu znali prawie 700 sposobów przyrządzania ryb. W XVII w. już tylko 300.
Najpopularniejszym specjałem kuchni średniowiecznej w całej Europie były chyba podpłomyki. W naszej strefie klimatycznej, gdzie było dużo lasów, zatem pod dostatkiem drewna, wypiekano podpłomyki w piecach lub na płytach. W basenie Morza Śródziemnego takie placki pieczono na grillu lub wysmażano na oleju. Bo jak się okazuje, różnice w kuchniach świata nie zależą tyle od upodobań smakowych, co od dostępności materiału.
A wracając do podpłomyków, należy stwierdzić, że były to placuszki wielofunkcyjne. Poza oczywistym przeznaczeniem, nadawano im też status talerza czy też łyżki. Tak wynaleziono pierwsze naczynia jednorazowe.
Co ciekawe – we wczesnym średniowieczu jeszcze do rzadkości należały osobne pomieszczenia przeznaczone do przyrządzania posiłków. Często gotowano na dworze lub w kominkach służących do ogrzewania. W zamkach czasem wykorzystywano do tego celu piwnice. Dla sporego grona biesiadników gotowano w wielkich kotłach, nawet 40 -50-litrowych. Zrozumiałe było, że takiego gara nie ściągano z kuchni i nie myto, tylko dolewali do niego kolejne potrawy. W późniejszym okresie wieków średnich pojawiły się pierwsze lodówki. W tym celu zimą do piwnicy znoszono wielkie bryły lodu i on utrzymywał chłód w pomieszczeniu na kolejne miesiące. Ale to oczywiście dotyczyło raczej domów bogatszych gospodarzy, np. rycerzy i książąt, Oni też mieli własne studnie na terenie swych posiadłości. Tylko zwykle woda w nich nie była typowo źródlana, tylko z opadów. Dlatego też jej jakość pozostawiała wiele do życzenia. Stąd wstręt do wody pitnej w tamtych czasach. Bo jak pić wodę, w której zalęgły się żaby?
Najchętniej spożywanymi mięsami była wieprzowina i wołowina. Nie było wtedy żadnych chlewików. Zwierzęta karmiły się same, jedząc to, co napotkały. Świnia miejska jadła nieczystości ulicy, świnia leśna, to co spotkała wśród drzew. A ludzie jedli świnie ;).
Drób hodowano na jajka. Spożywano częściej ptactwo wodne czyli gęsi i kaczki. A jak się udało upolować łabędzia, mięsa było znacznie więcej. Czasem też jedzono kury lub koguty, ale wcześniej kastrowano przyszłą ofiarę i tak pozyskiwano kapłony czy pulardy. To było delikatniejsze w smaku mięso niż pochodzące z kury hodowanej na jajka. Spożywano też mniejsze ptaki. Chętnie polowano na drozdy. I tu taka ciekawostka – nie patroszono ich przed przyrządzaniem. Zjadano z zawartością, czyli naturalnie faszerowane 😉
Trzeba mieć na uwadze, że kiedyś kuchnia była sezonowa. Nawet jajka nie były dostępne codziennie. Tylko w okresie wiosennym. Kurki zielononóżki, czyli nasze typowo polskie nie znosiły tyle jajek, co dziś. Rocznie pozyskiwano około 40 -60 jajek. Gęsi też nie były bardziej efektywne.
Jak widać nabiał nie był powszechnie dostępny. Nawet z mlekiem było krucho. Krowa dawało około5 litrówmleka dziennie. I to pod warunkiem, że miały cielaka. Z tym, że mleko to było znacznie bardziej tłuste niż dziś. Masło było rzadko używane. Jeśli już je robiono, to bardzo zasolano, by w ten sposób przedłużyć jego trwałość. Stąd, że też było sezonowe wynikała jego wysoka cena, nawet bogaci nie zawsze mogli sobie na nie pozwolić. W powszechnym użyciu był za to smalec, służył nie tylko jako omasta ale też do smażenia. Najbardziej poszukiwany był smalec gęsi, bo ma wysoką temperaturę topnienia.
Choć z nabiałem było krucho, to alkoholu nikomu nie brakowało. Spożywanie wody, szczególnie niegotowanej groziło śmiercią. Jedynie na wsiach woda była jeszcze zdatna do picia. Zatem piło się powszechnie piwo i wino. Przy czym piwo przypominało dzisiejszy żur. Było też mętne. Spożywano też napoje bezalkoholowe, na przykład kwas chlebowy czy podpiwki. Wino grzane i miody pitne powstały w Polsce tylko dlatego, że zwykłe wino było tak niedobre (kwaśne winogrona się do tego przyczyniały), że dodawano do niego wszystko, co mogłoby poprawić smak przyprawami korzennymi.
W wiekach średnich jedzono wszystko, co strawił żołądek. Podawano gotowane kości, móżdżki, podroby, flaki, sproszkowane rogi…w zasadzie nie było takiej części zwierzęcia, której nie można by było zjeść. Przepis na flaki był też oryginalny – jedzono je w occie z psim mlekiem.
Okazuje się, że w średniowieczu w Europie mieliśmy już hot-dogi. Były to kiełbaski owinięte w ciasto i miały swojską nazwę – kutasiki. W tych czasach znano już grzybki w occie. Był to podobnie jak dziś przysmak typowo Polski. Tylko zastanawiające jest to, ile osób musiało poświęcić swoje życie, by w końcu okazało się, które z grzybów nadają się do strawienia bez skutków śmiertelnych.
W wiekach średnich nie było stałych godzin posiłków ani ich urozmaicania w ciągu dnia. Pierwszy posiłek nie musiał niczym różnić się od kolejnego. Jedzono to, co było w zasięgu i jedzono wtedy, kiedy gospodarz miał na to ochotę – to była główna zasada odnośnie pory posiłku.
Wbrew opinii o mrokach średniowiecza biesiadnicy mieli też swój savoir vivre odnośnie jedzenia. Na przykład często spożywano z jednej misy przy wspólnym stole, więc po jedzenie sięgano inną ręką niż ta, która służyła do tak zwanych „brudnych czynności” na przykład w toalecie. Bo trzeba pamiętać, że kiedy budowano zamki, dbano o to, by miały toalety – prymitywne występy murów co prawda, ale zawsze to coś na przykład w porównaniu z XVII-wiecznym Wersalem, który nie miał ani jednej ubikacji.
Chociaż w średniowieczu nie było jeszcze kawy, herbaty czy tytoniu – nasi przodkowie pobudzali swój organizm innymi specyfikami. Tu z pomocą przychodziły wiedźmy, czyli kobiety, które wiedziały J. Wiedziały na przykład, w jakich proporcjach przyrządzić wyciąg z belladonny czy sporyszu, by nie otruł, ale przysporzył niesamowitych doznań. Znana była też „maść na latanie” wykonana z halucynogennych roślin. Wtarta w ciało dawała bardzo realistyczne wrażenie unoszenia się w powietrzu.
Wiedźmy i zielarki były nieocenione w tamtych czasach. W naturalny sposób leczyły wiele przypadłości, nawet męską niemoc, na którą zalecano nasiona tykwy (XII-wieczny przepis św. Hildegardy). W przepisach aptecznych można też znaleźć kandyzowane owoce (figi, pomarańcze w cukrze) czy suszone śliwki. Wiedza ludzi średniowiecza bywa często lekceważona, a mało kto wie, że wspomniana Hildegarda odkryła związek między jedzeniem a płodnością oraz starzeniem się. Zapobiegać starzeniu miało ośle mleko lub ogórecznik. Na piękne zęby miało pomagać jedzenie jabłka. Jabłka uchodziły też za afrodyzjak, ale nie były to zwykłe owoce, ale „aromatyzowane”, takie, które niewiasta nosiła kilka dni pod pachą 😉
Kuchnia średniowieczna to jedna z najciekawszych kuchni w dziejach Europy – zrównoważona, oparta na produktach lokalnych, ekologiczna, sezonowa, czyli zgodna z zasadami dietetyki :). Tylko czy na pewno chcielibyśmy do tego wracać?
Iwona Pawłowska